同じ銘柄の粉でも、作り手の農家さんや製粉会社さんが違うと、膨らみ方が変わります。
ネットや本などのレシピでパンを焼いたとき、レシピ通りに焼いたのに、思うような生地が作れなかった。
こういうお悩みをよく聞きます。
今日は、同じ銘柄でも、買うお店や作り手さんによって、生地の膨らみ方が違うということについてお話していきます。
先日のレッスンで、角食パンを焼きました。
角食パンとは、丸めた生地を型の中に入れ、蓋をして焼くタイプの食パンです。
今回、使った粉は、「ゆめちから」
蓋のところまで、生地が上がる様にレシピを考え試作をしていたところ、次の日突然食パンの高さが出なくなりました。
あれ？いつもと同じように、こねているのにどうして上がらないのか考えていると・・・
いつも使っている粉がなくなったので、同じ銘柄の粉を他のお店で買って使っていることに気がつきました。
裏の成分表示を見てみると、同じ銘柄なのに、なんと蛋白の含有量が、2％位差があったのです！
こんなに差があることに驚きました。
タンパクは、グルテンを、形成します。数字が高い方が、高さが出やすいです。
国産の粉で角食パンをお伝えするのは初めてでした。
こんなに、膨らみ方が違うんだ！と正直驚きました。
新たな発見でした。
丁度、その月は、気温と湿度の変化の激しい月だったので、何度も何度も試作をして、水分を調整したことが、新たなる発見に気付けるきっかけとなりました。
この様なことに対応するためには、
初めて作るレシピの時には、レシピに書いてある水分量を90％位までは、最初に入れて、残りの10％は、様子を見ながら仕込んでいくと生地作り失敗しにくくなります。
同じ銘柄の粉でも、作り手の農家さんや製粉会社さんが違うと、タンパク含量の違いがあるので膨らみ方や粉が水を飲める吸水率が変わるいうことを知っておくと便利です。
ネットや本などに書かれているレシピ通りに作ったけれど、なぜかいい生地が作れなかった。
そのような時は、そのレシピとは、粉の出どころが違うのかもしれないということを一度、疑ってみてください。
同じ銘柄の粉でも粉の販売所や農家さんが違うと粉の蛋白含量が違うので、膨らみ方も粉がどれだけお水を飲めるのかという吸水率が変わってくるということです。