発酵 – 天然酵母パン教室　MUKU

「先生〜お久しぶりです。ぬか床・・・令和４年９月に教えて頂きずーっと保ってます。私にしてはすごいことです。毎日味見して、正解は良くわからないけれど・・・美味しいですよ♪先生との繋がりを大切に醸しますね。 DMをくださったのは、2年前まで住んでいた岡山の時の生徒さま。 丁度、２年前に一緒にぬか床を作りました。その時に、私の出来上がっていたぬかを、生徒さまの新しいぬか床に一つかみくらい、足して混ぜてもらいました。出来上がった、ぬかを、新しいぬか床を作る時に足すと、発酵が進みやすくなります。 これは、私が毎度レッスンで使っている、レーズン酵母も同じ原理なので、少し、追いレーズン液だねを入れるとあっという間に酵母の元が作れるので、液種作りで失敗することがなくなりました。同じ原理ですね。 どちらも、これが正解というきちっとした答えはありません。 その日その日の様子をみてお世話をしてあげる感じです。目をかけ手をかけ大事に育てるところも一緒ですね。 出来上がりの正解のないものなので、感覚を掴みながら丁寧に作り続けることになります。 出来上がる過程と出来上がった後の様子も気にかけてみてあげて触ってみたり、声をかけてみたり、匂いをかいでみたりします。これもパンの酵母と一緒です。 よく、お花にも声をかけながらお水をあげると良く育つと言われますよね。それと全く同じです。作る側が、そこに向ける気持ちが大切です。 正解のない、発酵の世界を感じ、感覚を掴んでいくことになります。 正解がないからこそ、その時々に色々と違う結果が出るので楽しくもあります。 冬に向けて発酵がゆっくりとなります。ゆっくりと時間をかけて向き合うには良い季節です。

発酵

同じ銘柄の粉でも膨らみ方が違うのはなぜ？

目をかけ、手をかけること

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