自家製酵母の種作りで、失敗したことはありませんか？

今まで、イーストのパンを焼いてきて、からだに良さそうだから自家製酵母のパン作りに挑戦した。

でも、自家製酵母の種にカビが生えてしまい、それ以来もう一度やってみようと言う気持ちが起きない…。

そんな経験は、ありませんか？

私は酵母にカビが生えてしまったという経験が何度もあります。
種を作れなければパンは焼けないので、酵母作りから失敗すると心折れます。

自家製の酵母を作るときには、素材＋水＋必要に応じて糖分（砂糖・アガベシロップ・蜂蜜など）を用意します。

今日は、この状態から、発酵が上手く進めばプラス、カビが生えたらマイナスと考えることにしましょう。

今日は、レーズンの酵母で説明します。

カビが生える確率が高いのは、圧倒的に、酵母を作り始めてから、初期の頃！発酵が進む途中です。

酵母の作り始めの状態は、レーズンがビンの底に沈んでいます。
レーズンの周りに着いた酵母は、レーズンの糖分を食べて、ガスを発生させます。
底に沈んでいたレーズンが２つ、３つと上に上がってきたこのタイミングで、レーズンにカビが生えることがあります。
せっかく作った酵母にカビが生えてしまった・・・それはショックが大きいです。

この様にならないために、

まず、
①レーズンをキレイに塩水で洗うことをお勧めします。
レーズンに付いているホコリや目には見えない汚れを落とします。
これは、とても大事なことです。

さらに、
②酵母作りに使用するビンもしっかりと消毒しましょう。
私は、レンジを使って簡単に消毒をしています。
鍋を使って、煮沸消毒をするのもいいです。

③酵母の種を作るときには、温度を当てて、なるべく早くできあがる環境を作ります。
発酵器に入れたり、オーブンを低温で温めてその中に入れるのもいいです。
生徒さんの中には、床暖の上に置いて酵母を育てる人もいます。

最後の４番目は、裏技の様なものです。
④一度出来上がったレーズン酵母の種は、少し取っておいて、次の時に作るときに足してあげます。すると、発酵が早く進み、プラスの方向へ整うのでカビが出にくいです。
例を上げますと、新しい糠床を作るときに、今できあがっている糠を少し新しい糠床へ足してスタートさせると、乳酸菌発酵が早く進む、この原理と同じです。

ぜひ、酵母作りが上手くいかないときには、この様なことを確認してみてください。
上記のことが、皆さんの、自家製酵母の種づくりの参考になれば嬉しいです。