先日、体験会へいらした生徒さんは、イーストのパンを、10年ほど焼いてきた方でした。
天然酵母のパンを焼いてみたくなり、市販の天然酵母でパンを焼いてみたけれど、何が正解なのか解らなかったとおっしゃいました。
「正解が解りにくい！」という言葉は、コースレッスンが始まって最初に言われることが多い言葉でもあります。それは、多くの皆さんが、感じることなんではないでしょうか。
今日は、自家製酵母（レーズン）を例にして、なぜ、多くの皆さんが、何が正解なのか解らないという疑問にお答えします。
まず、一つ目は、イーストに比べて、発酵時間が長いからです。
一次発酵一つとっても、５時間から12時間、季節によって変わっていきます。24時間にすることも出来ます。それは、その日の湿度や温度の変化にも左右されます。
発酵時間が長くなると最終的には、焼いたけれど、これでよかったの？って不安になってしまったんですね。
二つ目は、作った種がどのような状態のものかによって、出来上がりのパンを左右するからです。
酵母の状態が、元気のないものを使ったとしたら、いつもより、高さの出ない食パンになることもあります。
自家製酵母は、イーストとは、全く違うものとして、向き合うといいです。
酵母を元気な状態に育て、生地と向き合っていくと少しずつ、その疑問が解けていきますよ。
その日によって表情を変える自家製酵母の種や生地を、観察しながら、ゆっくりと育てると、これでいいのかなという落としどころが分かるようになります。
ぜひ、
作った時の記録をノートや写真で残してみてください。
その時の種の状態、焼き上がりのパンの断面の写真などを撮っておいて違いを比べていくとだんだん解ってきます。
その日の気温と発酵時間をノートに記録していくなどをすることを繰り返すことで、発酵の見極めが分かるようになり、少しづつ正解に近づくことができます。
繰り返し作っていくときに記録してみてくださいね。