先日、体験会へいらした生徒さんから、
「今、自分の手元にあるイーストのレシピを
自家製酵母のレシピに変えることが
できますか？」
という質問をいただきました。
今、お持ちのイーストのレシピを、
自家製酵母のレシピに変えることは可能です。
今、お持ちのレシピを変えて
作れる様になったら、レパートリーが増え、
楽しみが広がりますね。
作る過程で、発酵時間・成型の仕方など、
同じでないこともありますが、
レシピ上での大きな違いは、
仕込むときの種の量と水分量です。
私は、イーストのパンは、
粉量100％に対して、
イーストを1.5%〜2%使います。
300gの粉を使う食パンの場合、
300gの粉量に対して、
2％のイーストが必要なので、
300×0.02＝6ｇとなります。
自家製酵母の種は、
粉量に対して、3０%〜50%の種を
使うことが多いです。
30％〜50％の種の量の違いは、
パンの種類（大きく分けて、菓子パン、
食パン、フランスパン）
・柔らかさ・生地が上に伸びる時の
上がりやすさ等を考慮して決めています。
イーストからレーズン酵母の種に
変更した場合、レーズン酵母の種には
水分を多く含んでいるので、
仕込むときの仕込み水を
数パーセント減らすとよいという
ことになります。
実際、イーストのレシピを、
レーズン酵母の種のレシピに変えた時に、
仕込み水の水分量を多くしてしまい、
ゆるい生地を作ることは、度々あります。
ドロドロになったこともあります。
その時は、水分量を減らして、
また仕込みを改めてしてみるということを
繰り返します。
ちょっと話がズレますが、
ゆるい生地が出来た時には、
粉を足して丁度良い硬さの生地にすれば
普通に焼けますので、
ゆるくなった生地は捨てないでくださいね。
この様に、紙面上でレシピを操作し、
試作をしてみるといいですね。
イーストと自家製酵母のパンは、
作る過程で発酵時間など大幅に違う箇所が
あるので、その部分を習得していったら、
ご自分でもイーストから、
レーズン酵母に変更して
焼けるようになりますね。
まずは、自家製酵母は、
置かれた環境で出来上がり方が変わるので、
ご自分が育てた酵母を大事にして
パン作りと向き合っていただくのがいいです。
酵母は生き物なので、
その時々表情を変えますが、
それも楽しみの一つと捉えていただけると
いいですね。
色々な酵母でパンを焼いたら
楽しいですよね。
お持ちのイーストのレシピを
自家製酵母のレシピに変えて、
レパートリーを増やしていけたらいいですね。